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ローストされた豆を選別する、ミルで挽く、シルバースキンを除く、抽出。
スーパーや専門店で気楽にローストされたコーヒー豆を買える時代です。
おぼろげな記憶(35年前)で申し訳ありませんが、コーヒーをおいしく飲む条件で「３−３−３」と言われるのを遠い昔に聞いたことを思い出しました。
- 焙煎して3日以内、
- 挽き豆にして、3時間以内
- 淹れて3分以内
コーヒーをおいしく飲むには上記が必須条件だと・・・・・
現在はどうなんでしょう？
コーヒー豆は焙煎後すぐに劣化が始まります。劣化の原因は、
- 温度（高温）
- 湿度（高湿）
- 酸素（酸化）
- 光（紫外線）など。
この中で多くの方が不注意になりがちなのが酸素による酸化。
酸化の原因は我々が常時吸っている酸素。
この酸素の強力な酸化力(+815mv)がコーヒーの味覚成分を酸化させ、低減させ、味を劣化させます。
専門店に行くと右のような陳列をよく目にします。これは演出で、本来なら冷蔵庫に保管して、温度管理と光管理する方が良いのですが・・・。
スーパー等で売られている豆は全てこの酸化対策（フィルムパッケージ、特殊バルブ、窒素ガス注入、脱酸素剤）がされているため上記ほど神経質になる必要はありませんが、自宅で開封後は絶えず酸化へと向かっていることを心せねばなりません。保存時は空気が入らないように密閉して冷蔵庫に保管すると良いでしょう。
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落花生を食べるとき、時に苦くて不味いのに当たることがありますね。小豆を煮る前に水に漬け込みますがその時浮き上がってくるクズ豆がありますね。コーヒー豆にも同じことが言えるのです。
