| 種類 | 原材料 | 出汁の特徴 | 用途 |
| さば節 | 脂の少ないゴマサバ | 香りが強くコクのある深い旨み。 はっきりした性格を持っている強いダシです。 色も濃く、醤油、味噌との相性がいいようです。 静岡県で全国の５５％を生産しています。カツオ節のようにカビ付けをしたものもあり、 強いながらもクセのない品のあるダシがとれます。削り節で流通しています。 ダシをとる時はカツオ節の２倍ぐらい、ゆっくりと時間をかける必要があります。 ダシ汁が冷めると生臭みが出ることがるので、熱いまま食べる料理にむきます。 |
煮物、味噌汁などにカツオ節と合わせて使われる他、 お好み焼きやたこ焼きに使うと粗野な感じが出せます。 |
| 宗田節 | マルソウダ | 高知県の土佐清水市が産地として有名です。鰹節に較べ、色の濃い濃厚なだしがとれます。 メジカ節とも呼ばれます。ソウダガツオで作ります。出し汁に色が付きますが、香りのいい濃厚なダシが取れます。 サバ節同様、時間をかけてダシをとる必要があります。 | 主に関東のソバ屋で使われます。 |
| いわし節 | 大き目のいわし。 うるめいわし・まいわし・かたくちいわしなどの種類があります。 |
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| まぐろ節 | 小型のキハダマグロ | メジ節、シビ節とも呼ばれます。上品でクセの無い味でダシ汁に色も付かないので、ダシの使用を意識させないようにしたい時に使います。 | 吸い物、炊き合わせ、寄せ鍋など |
| うるめ節 | ウルメイワシ | ウルメイワシは脂が少ないので、節にむいています。香りが強く余韻の残る強いダシがとれます。 | うどんなど |
| さんま節 | |||
| むろあじ節（むろ節） | ムロアジ | 薄い黄色みを帯びただしの色が特徴です。鯖節に較べ、まろやかでさっぱりしただしがとれます。 単にアジ節とも言われます。香りはあまり無く、甘味のあるやわらかい感じのダシがとれます。魚臭さが少ない。 | 吸い物、名古屋ではうどん |
| アゴ節(あご煮干) | |||
| 煮干 | いわしの稚魚 | 味噌汁、煮物、ラーメンなど | |
| かつお節 | 鰹 | 一般に呼ばれる「かつお節」には製造工程の違い等により以下のように分けられます。
本当に良いかつお節を手に入れるには『節(削る前)』で購入するしかありません。しかも、節にもランクがあり最上級品となると1kgで3,500円程度します。（築地で購入した場合） 節で購入することの良さは「雄節と雌節」を選べることです。 雄節はより濃厚で、雌節は上品なお出汁が取れます。 |
煮物、おすまし、味噌汁など多岐に利用される。 |
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